Calculadora de rendimiento de cocción
Estima cuánto pesará tu alimento una vez cocinado. Introduce un peso crudo y, o bien un porcentaje de rendimiento esperado, o bien un peso cocinado ya medido, y obtén el peso cocinado, el rendimiento y la cantidad cruda que debes comprar para cualquier objetivo.
¿Cuánto pesará tu comida después de cocinarla?
Fórmula del rendimiento de cocción
Donde:
- \(W_c\) — peso cocinado del alimento
- \(W_r\) — peso crudo del alimento
- \(Y\) — rendimiento de cocción, es decir, el peso cocinado como porcentaje del peso crudo
- \(W_t\) — peso cocinado objetivo que quieres obtener
La primera fórmula predice el peso cocinado a partir de un rendimiento conocido, la segunda calcula el rendimiento real a partir de dos pesos medidos y la tercera te dice cuánto alimento crudo comprar para llegar a una cantidad cocinada concreta.
Rendimiento de cocción – Ejemplo de cálculo
Ejemplo: compras una pechuga de pollo cruda de 500 g y esperas un rendimiento de cocción del 70%. Quieres servir 300 g de pollo cocinado.
\[ W_c = 500 \times \frac{70}{100} = 350 \text{ g} \]
\[ W_r = \frac{300}{70} \times 100 \approx 429 \text{ g} \]
Resultado: la pechuga pesará unos 350 g cocinada (una pérdida del 30% de peso, sobre todo agua y grasa fundida) y, para conseguir 300 g cocinados, deberías comprar unos 429 g crudos: redondea a unos 450–470 g para cubrir el desperdicio del recorte.
Cómo usar la calculadora
- En el desplegable «Yo conozco», elige Porcentaje de rendimiento esperado si estás planificando con antelación, o Pesos crudo y cocinado si ya has cocinado y pesado el alimento.
- Introduce el peso crudo de tu ingrediente y elige la unidad (g, kg, lb u oz).
- Si elegiste el modo de rendimiento, introduce el rendimiento de cocción esperado en porcentaje. Si elegiste el modo de pesos, introduce en su lugar el peso cocinado (medido) con su unidad.
- En Objetivo de compra, introduce el peso cocinado objetivo: la cantidad de alimento cocinado con la que quieres quedarte.
- Lee tus resultados: el peso cocinado estimado, el rendimiento de cocción en porcentaje y la cantidad cruda a comprar para tu objetivo.
¿Qué es el rendimiento de cocción?
El rendimiento de cocción es la relación entre el peso cocinado de un alimento y su peso crudo, expresada en porcentaje. Casi nada de lo que cocinas conserva su peso original: el calor expulsa el agua, funde la grasa y deshace el tejido conjuntivo. Un rendimiento del 70% significa que 100 g de alimento crudo se convierten en 70 g en el plato; el 30% que falta se evapora o se funde durante la cocción.
Los rendimientos por debajo del 100% son lo normal en carne, ave y pescado. La pechuga de pollo suele rendir un 65–70%, los asados de ternera y cerdo un 70–75% y los lomos de pescado delicado un 75–80%. Cuanto más tiempo y a mayor temperatura cocines, más humedad se escapa, así que una pieza estofada a fuego lento puede perder más peso que el mismo corte sellado rápidamente.
Los rendimientos superiores al 100% se dan cuando el alimento absorbe agua: el arroz blanco suele acabar en el 250–300% de su peso en seco, la pasta seca en el 220–250% y las legumbres pueden más que duplicarse. Por eso las recetas miden el arroz y la pasta en seco: el peso crudo es mucho menor que lo que acabas sirviendo.
Entender el rendimiento importa en dos situaciones cotidianas. Primera: cuando una receta pide una cantidad cocinada, necesitas convertirla de nuevo a peso crudo para saber qué comprar. Segunda: al controlar la nutrición, los pesos cocinado y crudo no son intercambiables: una «ración de 100 g» de pollo implica cantidades de proteína muy distintas según se haya pesado en crudo o ya cocinado.
Supuestos, limitaciones y consejos prácticos
- El rendimiento es una estimación. El resultado real depende del método de cocción, la temperatura, el tiempo, el grosor del corte y el contenido de grasa. A la parrilla y al horno se pierde más peso que al vapor o escalfado.
- Pesa antes y después de la misma manera. Para un rendimiento medido, pesa el alimento en crudo, cocínalo, déjalo reposar un momento y vuelve a pesarlo; si retiras huesos o piel a mitad de camino, falsearás la proporción.
- Redondea al alza al comprar. La «cantidad cruda a comprar» es un mínimo matemático. Añade un 5–10% por el recorte, las piezas desiguales y lo que se queda pegado a la sartén.
- Las unidades se convierten automáticamente. La calculadora trabaja internamente en gramos y muestra los resultados en una combinación legible de sistema métrico e imperial.
- El rendimiento queda limitado al 300% en el modo de planificación, lo suficiente incluso para el arroz y la pasta, los ingredientes comunes que más agua absorben.
Si estás planificando una comida completa, también te pueden resultar útiles la Calculadora de cobertura para tartas y la Calculadora de sustitución de ingredientes; y para cronometrar el resto del trabajo de cocina, prueba la Calculadora de tiempo de cocción de huevos o la Calculadora de tiempo de descongelación de pavo.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el rendimiento de cocción a mano?
Pesa el alimento en crudo, cocínalo y vuelve a pesarlo tras un breve reposo. Divide el peso cocinado entre el peso crudo y multiplica por 100: \( Y = \frac{W_c}{W_r} \times 100 \). Por ejemplo, 200 g de carne picada que pesan 140 g después de cocinarla tienen un rendimiento de \( \frac{140}{200} \times 100 = 70\% \). Usa la misma unidad para ambos pesos y pesa el alimento antes y después en las mismas condiciones: con o sin piel, huesos o recortes.
¿Cuál es un rendimiento de cocción normal para carne, arroz y pasta?
La mayoría de las carnes rinden un 65–80%: la pechuga de pollo en torno al 65–70%, los asados de ternera y cerdo un 70–75%, las carnes picadas un 70% aprox. y el pescado delicado un 75–80%. Los alimentos que absorben agua pueden superar el 100%: el arroz blanco suele alcanzar el 250–300% de su peso en seco, la pasta seca el 220–250% y las legumbres secas pueden más que duplicarse. En carne, rendimientos por debajo del 60% suelen indicar que se cocinó en exceso o a temperatura muy alta y durante mucho tiempo.
¿Por qué el rendimiento puede ser superior al 100%?
Un rendimiento superior al 100% significa sencillamente que el alimento ganó peso al absorber agua durante la cocción. El arroz, la pasta, las legumbres, las lentejas y los cereales lo hacen porque absorben varias veces su peso en seco en líquido. El cálculo no tiene nada de erróneo: simplemente funciona al revés que con la carne. Necesitas menos cantidad en crudo que tu objetivo cocinado, así que la cifra de compra será menor que el tamaño de la ración.
¿Debo controlar la nutrición según el peso crudo o el cocinado?
Importa mucho, porque las calorías y la proteína por 100 g cambian cuando se pierde o se absorbe agua. 100 g de pollo cocinado contienen aproximadamente un 40% más de proteína que 100 g crudos, porque la humedad se evaporó y la carne quedó concentrada. Elige una convención y cíñete a ella: o pesas todo en crudo y usas datos nutricionales en crudo, o pesas cocinado y usas valores cocinados. Mezclar ambas es uno de los errores más comunes al llevar el control de las comidas.
¿Cuáles son los errores más comunes al medir el rendimiento de cocción?
Los más habituales: pesar en crudo y en cocinado en condiciones distintas (por ejemplo, crudo con piel y cocinado sin ella), no dejar reposar la carne, con lo que el vapor sigue escapando mientras pesas, olvidar los jugos que quedan en la sartén y comparar pesos en unidades distintas. Tampoco peses el alimento recién sacado del horno, todavía muy caliente: la evaporación residual y las corrientes de convección pueden alterar ligeramente la lectura de la báscula. Escurre siempre la pasta y el arroz de la misma forma antes de pesarlos.
¿Cómo convierto entre gramos, libras y onzas para los pesos?
Las conversiones son 1 kg = 1000 g, 1 lb ≈ 453,6 g y 1 oz ≈ 28,35 g. Como el rendimiento es una proporción, las unidades se cancelan siempre que el peso crudo y el cocinado usen la misma unidad: un rendimiento del 70% significa lo mismo en gramos que en libras. La calculadora hace las conversiones internamente si introduces unidades distintas en cada campo, y los resultados se muestran en cifras métricas e imperiales.
¿Cuánto alimento crudo extra debo comprar para una cena con invitados?
Parte del mínimo matemático que te da la calculadora y añade un margen del 10–15% para grupos numerosos. Así cubres el desperdicio del recorte, los trozos que se pegan a la sartén, las raciones desiguales y las repeticiones. Por ejemplo, si la calculadora indica 430 g de pollo crudo para 300 g cocinado, compra unos 480–500 g. Ten en cuenta también el peso de los huesos si compras cortes con hueso: el rendimiento se refiere a la parte comestible, no al hueso.