Calculadora de refresco de la masa madre
Calcula exactamente cuánta masa madre, harina y agua usar en cada refresco. Introduce el peso total de masa madre que quieres conseguir y tu proporción de refresco para obtener un plan de alimentación preciso.
Calcula cuánta harina y agua añadir a tu masa madre
Fórmula del refresco de la masa madre
Donde:
- \(T\) — peso total deseado de la masa madre tras el refresco (g u oz)
- \(S\), \(F\), \(W\) — las partes de masa madre, harina y agua de la proporción de refresco
- \(K\) — peso de masa madre existente que hay que conservar
- \(F_a\), \(W_a\) — harina y agua frescas que hay que añadir
Las tres partes de la proporción reparten el total deseado en peso, de modo que la masa madre refrescada queda exactamente del tamaño que pediste. La hidratación de la masa madre refrescada se calcula después a partir de lo que aporta la porción conservada:
\[ H_{fed} = 100 \times \frac{K \cdot \frac{h}{100+h} + W_a}{K \cdot \frac{100}{100+h} + F_a} \]
donde \(h\) es la hidratación de la masa madre existente. Una masa madre mantenida al 100 % de hidratación contiene igual peso de harina y de agua, así que cada 100 g aportan 50 g de harina y 50 g de agua.
Refresco de la masa madre: ejemplo de cálculo
Ejemplo: quieres 300 g de masa madre tras el refresco, usando la proporción clásica 1:1:1, y tu masa madre actual está al 100 % de hidratación.
\[ K = \frac{300 \cdot 1}{1+1+1} = 100 \text{ g}, \quad F_a = \frac{300 \cdot 1}{3} = 100 \text{ g}, \quad W_a = \frac{300 \cdot 1}{3} = 100 \text{ g} \]
Los 100 g de masa madre conservada aportan 50 g de harina y 50 g de agua:
\[ H_{fed} = 100 \times \frac{50 + 100}{50 + 100} = 100\% \]
Resultado: conserva 100 g de la masa madre existente y añade 100 g de harina fresca y 100 g de agua. La masa madre refrescada pesa 100 g + 100 g + 100 g = 300 g con un 100 % de hidratación.
Cómo usar la calculadora
- Introduce la cantidad deseada de masa madre — el peso total que quieres tener tras el refresco — y elige g u oz como unidad.
- Fija las tres partes de la proporción de refresco (masa madre : harina : agua). El valor por defecto, 1:1:1, es el refresco diario habitual; usa 1:2:2 o 1:3:3 si entre refresco y refresco pasa más tiempo.
- Introduce la hidratación de la masa madre actual en porcentaje. Si la masa madre original lleva igual peso de harina y de agua, es 100 %.
- Consulta tu plan de alimentación: cuánta masa madre conservar, cuánta harina y agua frescas añadir y la hidratación de la masa madre tras el refresco.
- Descarta (o reserva para otras recetas) la masa madre que sobre respecto a la cantidad a conservar y mezcla la porción conservada con la harina y el agua indicadas.
¿Qué es el refresco de la masa madre?
Una masa madre es un cultivo vivo de levaduras silvestres y bacterias lácticas en una mezcla de harina y agua. Refrescarla consiste en desechar la mayor parte y añadir harina y agua frescas a la porción que se conserva. Sin refrescos regulares, los microorganismos agotan su alimento, la masa madre se vuelve excesivamente ácida y pierde fuerza para leudar. Una masa madre sana y recién refrescada es lo que permite que el pan suba sin levadura comercial.
Los panaderos describen un refresco con una proporción como 1:1:1 o 1:5:5: el peso de masa madre conservada frente a los pesos de harina y agua añadidos. Un refresco 1:1:1 triplica el alimento disponible y suele estar listo para usar en 4 a 8 horas a temperatura ambiente. Proporciones mayores, como 1:4:4, diluyen más el cultivo, de modo que la masa madre tarda más en alcanzar su punto álgido: útil para refrescar una vez al día o para preparar masa madre de víspera para hornear por la mañana.
El otro concepto clave es la hidratación: el peso del agua dividido por el peso de la harina, expresado en porcentaje. Una masa madre al 100 % de hidratación, hecha con igual peso de harina y agua, es lo bastante firme para mantener su estructura y lo bastante fluida para expandirse: es lo que dan por supuesto la mayoría de las recetas. Si pasas a una masa madre más firme (menos hidratada) o más líquida (más hidratada), cambia también la hidratación de la masa, y por eso la calculadora te indica la hidratación de la masa madre refrescada, para que puedas mantenerla constante.
La calculadora funciona exclusivamente con pesos. Es deliberado: el volumen de la harina varía enormemente según cómo se llene la taza y cómo se asiente, mientras que los pesos son exactos y repetibles. Si todavía no horneas con balanza, esta es la herramienta que más mejorará la constancia de tus panes de masa madre.
Proporciones de un vistazo
| Proporción (MM : H : A) | Uso habitual | Tiempo aproximado hasta el punto álgido (temperatura ambiente) |
|---|---|---|
| 1 : 1 : 1 | Refresco diario de mantenimiento | 4–8 horas |
| 1 : 2 : 2 | Cada 12 horas o preparación de víspera | 8–12 horas |
| 1 : 3 : 3 | Un refresco al día | 12–16 horas |
| 1 : 5 : 5 | Refresco antes de refrigerar | Hasta 24 horas |
Los tiempos dependen de la temperatura, de la harina y de lo activo que esté el cultivo: tómalos como orientación y deja que el crecimiento y el aroma de la masa madre te digan cuándo está lista.
Supuestos, limitaciones y consejos
- Las partes de agua y de masa madre son intercambiables en peso, no en volumen. Mide siempre a peso; 100 g de agua sí equivalen a 100 ml, pero la harina no se puede medir a cuchara con exactitud.
- El dato de hidratación describe tu masa madre actual, aquella de la que conservas una porción. Si la preparaste con igual peso de harina y de agua, es 100 %. La harina y el agua frescas que añades se gestionan aparte mediante la proporción.
- Descartar es normal. Conservar cada gramo de masa madre supone un crecimiento exponencial; el
Preguntas frecuentes
¿Cómo calculo a mano un refresco de masa madre sin la calculadora?
Suma las tres partes de tu proporción (por ejemplo, 1:1:1 = 3) y divide el peso total de masa madre que quieres entre esa suma. Multiplica el resultado por cada parte de la proporción para obtener la cantidad de masa madre a conservar, la harina a añadir y el agua a añadir. Para 300 g a 1:1:1: 300 ÷ 3 = 100, así que conserva 100 g de masa madre y añade 100 g de harina y 100 g de agua.
¿Qué proporción de refresco debo usar: 1:1:1, 1:2:2 o 1:5:5?
Usa 1:1:1 para el refresco diario de mantenimiento a temperatura ambiente; alcanza su punto álgido en unas 4–8 horas. Usa 1:2:2 para intervalos de 12 horas o una preparación de víspera, y 1:3:3 o 1:5:5 cuando quieras una ventana más larga antes del punto álgido, por ejemplo al refrescar antes de refrigerar. Cuanto mayor es la proporción, más se diluye el cultivo y más tarda en llegar a su máxima actividad.
¿Por qué la calculadora me da una hidratación de la masa madre refrescada que no es del 100 %?
La hidratación tras el refresco solo se mantiene en el 100 % cuando la hidratación de tu masa madre actual coincide con la proporción agua-harina del refresco. Si tu masa madre está, por ejemplo, al 80 % de hidratación pero refrescas a 1:1:1 (que añade igual peso de harina y agua), la mezcla se desplaza hacia una hidratación mayor. Para mantener el 100 %, mantén tu masa madre al 100 % de hidratación y usa una proporción 1:x:x.
¿Puedo refrescar a volumen, con tazas y cucharas, en lugar de a peso?
Está muy desaconsejado. Una taza de harina puede pesar entre 110 y 160 g según cómo se llene y lo asentada que esté, así que refrescar a volumen hace que tus proporciones e hidratación sean impredecibles. Si no tienes más remedio, usa 1 taza de harina ≈ 120 g y 1 cucharada de agua ≈ 15 g como conversión aproximada, pero una balanza digital pequeña es barata y resuelve la mayoría de los problemas de constancia con la masa madre.
¿Qué hago con la masa madre que descarto en cada refresco?
El descarte no es un desperdicio: resérvalo para recetas de descarte como tortitas, picos, gofres o bizcocho de plátano, o guarda un tarro en la nevera y acumula descarte durante varios días. Para cocinar, usa solo el descarte que huele limpio y agradable; el descarte de una masa madre descuidada o con mal olor va al compost. El descarte fresco (recogido poco después de un refresco) es el que mejor funciona en las recetas.
¿Cómo refresco una masa madre firme (de baja hidratación) con esta calculadora?
Introduce la hidratación real de tu masa madre en el campo de hidratación: para una masa madre firme al 50 %, escribe 50, no 100. Después, pon la parte de agua de la proporción por debajo de la parte de harina (por ejemplo, 1:2:1) para que la masa madre refrescada siga siendo firme. La calculadora calcula la hidratación resultante, así que puedes ajustar la proporción hasta llegar donde quieras.
¿Por qué mi masa madre no duplica su tamaño tras el refresco aunque respete las proporciones?
Los cálculos de la proporción son solo la mitad de la historia: la actividad depende de la temperatura, de la calidad de la harina y de la salud del cultivo. Prueba a mantener la masa madre a 24–27 °C (75–80 °F), a sustituir parte de la harina por harina integral, como la de centeno, para aportar más nutrientes, y a conservar una porción menor de masa madre (una proporción mayor) para dar más alimento a los microorganismos. Si después de varios refrescos sigue sin subir, puede que necesite unos días de refrescos constantes dos veces al día para recuperarse.